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烘焙烤爐有哪些分類?

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詳細信息

目前國內使用的烘焙烤爐種類較多,型式各異,但其加熱烘焙原理與主要結構組成則是相同或相近的。分類方法也無統一規定,但總的類型可按結構型式和使用熱源情況分成兩大類。

  

  1、按熱源分類

  

  根據熱源的不同,烘焙烤爐可分為煤爐、煤氣爐、燃油爐和電爐等,其中電爐又可分為普通電烤爐、遠紅外烤爐和微波爐。

  

  1)以煤為燃料的烘焙烤爐稱為煤爐。它有多種型式,而且結構簡單,操作安全,燃料便宜,容易獲得,適合于中小型食品廠各種食品的烘焙。其缺點是衛生條件較差,工人勞動強度大,而且爐溫調節比較困難,爐體笨重,不宜搬運。

  

  2)以煤氣、天燃氣、液化石油氣等作為燃料的烘焙烤爐統稱煤氣爐。煤氣爐的溫度調節比煤爐容易。比如在高溫區可多安裝一些噴頭,,而在低溫區可適當減少。必要時,還可關閉一定的噴頭。煤氣爐較煤爐的外形尺寸小得多,并可減少熱量損失,改善工人勞動條件。

  

  3)電爐是指以電為熱源的烘焙烤爐。根據輻射波長的不同,又分為普通電烤爐、遠紅外電烤爐等。電烤爐具有結構緊湊、占地面積小,操作方便,便于控制、生產效率高、烘焙質量好等優點。其中以遠紅外電烤爐最為突出,它利用遠紅外線的特點,提高了熱效率,節約了電能,在大、中、小食品廠都得到廣泛應用。

  

烘焙烤爐

烘焙烤爐


  2、按結構型式分類

  

  烘焙烤爐按結構型式不同,可分為箱式爐和隧道爐兩大類。

  

  1)箱式爐外形如箱體,因此得名。箱式爐按食品在爐內的運動形式不同,可分為烤盤固定式箱式爐、風車爐和水乎旋轉爐等。其中烤盤固定式箱式爐是這類烤爐中結構最簡單、使用最普遍、最具有代表性的一種,因此常簡稱為箱式爐。

  

  (l)箱式爐:箱式爐爐膛內壁上安裝若干層支架,用以支承烤盤,輻射元件與烤盤相間布置。在整個烘烤過程中,烤盤內的食品與輻射元件間沒有相對運動。這種烤爐屬間歇式操作,所以產量小,它比較適用于中小型食品廠烘焙各類食品。

  

  (2)風車爐:風車爐因烘室內有一形似風車的轉籃裝置而得名。這種烤爐多采用無煙煤、焦碳、煤氣等為熱源,也可采用電及遠紅外加熱技術。

  

  以煤為燃料的風車爐、其燃燒室多數位于烘室的下面。因為燃料在烘室內燃燒,熱量直接通過輻射和對流烘焙食品,所以熱效率很高。風車爐還具有占地面積小,結構比較簡單,產量較大的優點。目前仍有很多工廠用于面包生產。風車爐的缺點是手工裝卸食品,操作緊張,勞動強度較大。

  

  (3)水平旋轉爐,水平旋轉爐內設有一水平布置的回轉烤盤支架,擺有生坯的烤盤放在回轉支架上。烘焙時,由于食品在爐內回轉,各面坯間溫差很小,所以烘焙均勻,生產能力較大。其缺點是手工裝爐食品,勞動強度較大,且爐體較笨重。

  

  2)隧道爐是指爐體很長,烘室為一狹長的隧道,在烘焙過程中食品與加熱元件之間有相對運動的烤爐。因食品在爐內運動,好象通過長長的隧道,所以叫做隧道爐。

  

  隧道爐根據帶動食品在爐內運動的傳動裝置不同,可分為鋼帶隧道爐、網帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐等。

  

  (1)鋼帶隧道爐。鋼帶隧道爐是指食品以鋼帶作為載體,并沿隧道運動的烤爐,簡稱鋼帶爐。鋼帶靠分別設在爐體兩端、直徑為500~1000毫米的空心輥筒驅動。烘焙后的產品從烤爐末端輸出并落入在后道工序的冷卻輸送帶上。

  

  由于鋼帶只在爐內循環運轉,所以熱損失少。通常鋼帶爐采用調速電機與食品成型機械同步運行,可生產面包、餅干、小甜餅和點心等食品。其缺點是鋼帶制造較困難,調偏裝置較復雜。此種烤爐通常以天燃氣、煤氣、燃油及電為熱源。

  

  (2)網帶隧道爐:網帶隧道爐,簡稱網帶爐,其結構與鋼帶爐相似,只是傳送面坯的載體采用的是網帶。網帶是由金屬絲編制而成。網帶長期使用損壞后,可以補編,因此使用壽命長。由于網帶網眼空隙大,烤過程中制品底部水分容易蒸發,不會產生油灘和凹底。網帶運轉過程中不易發生打滑、跑偏現象也比鋼帶易于控制。網帶爐采用的熱源與鋼帶爐基本相同,其產量大,熱量損失小,多用于烘焙餅干等食品。該爐易與食品成型機械配套組成連續的生產線。網帶爐的缺點是不易清洗,網帶上的污垢易于粘在食品底部,影響食品外觀質量。

  

  (3)鏈條隧道爐是指食品及其載體在爐內的運動靠鏈條傳動來實現的烤爐。簡稱鏈條爐。其主要傳動部分有電動機、變速器、減速器、傳動軸、鏈輪等。

  

  鏈條爐爐體進出兩端各有一水平橫軸,軸上分別裝有主動和從動鏈輪。鏈條帶動食品載體沿軌道運行。根據烘焙的食品品種不同,鏈條爐的載體大致有兩種,即烤盤與烤籃。烤盤用于承載餅干、糕點及花色面包,而烤籃用于聽型面包的烘焙。

  

  (4)手推烤盤隧道爐:烤盤隧道爐沒有機械傳動裝置,載體在爐內運動是依靠人力推動的。這種烤爐在爐底上裝有一對或數對由扁鋼或角鋼制成的軌道,食品烤盤放在軌道上。操作時爐的進出口各需一位操作者,以完成裝爐和出爐的任務。這種隧道爐的爐體較短,結構簡單,適用面較廣,多用于中、小型食品廠。其缺點是所需操作工人強度大。

  

  2、爐體尺寸確定

  

  烘焙烤爐設計得是否合理是食品烘焙的重要問題。對遠紅外烤爐總的要求是:輻射元件合理布置,爐膛尺寸合理,爐體結構簡單耐用,運動速度可調,控制元件可靠等,烤爐主要由爐體、輻射元件、傳動裝置、載體、排潮系統及控制柜組成。爐體結構主要有三種型式,磚砌爐體,金屬框架爐體和預制構件爐體。前兩種已有敘述,第三種爐體是通過膨脹珍珠巖和硅酸鹽水泥按比例混合壓制而成,使用方便,節約鋼材,保溫性能好,熱損失小。

  

  1)爐膛斷面尺寸

  

  爐膛多為矩形,有一弓型空腔。

  

  平頂爐,爐膛高度可降低,減少熱損失,而弓型頂,便于水蒸氣排放和安裝反射板,但高度有所增加。

  

  3、輻射元件排布和功率分配

  

  (1)輻射元件與食品間距離的確定

  

  ①分組排布;②依烘焙條件排布;③均勻排布。

  

  (2)輻射元件的功率分配

  

  一般情況下根據熱空氣總是上升的,上輻射元件功率要小于下層輻射元件。

  

  4、烘焙烤爐的密封與保溫

  

  5、通風系統計算

  

  (1)煙囪(排潮管)中煙氣溫度計算。(2)煙囪高度計算。(3)煙囪直徑計算。(4)煙囪阻力計算

  

  烘焙烤爐中電功率是衡量烤爐性能的重要標志,也決定著生產能力大小和經濟性。計算電功率方法主要有熱平衡法,功中密度法及估算法。

  

  烘焙烤爐的傳動裝置是為傳送帶(載體)提供動力和運動的用食品在烘焙中,主要通過熱交換來達到工藝要求。其烘焙溫度小與時間由工藝條件決定。因此,烤爐傳送帶的運行速度比較慢,并盡量是可調的,這樣便于對爐內食品的工藝參數進行調節。一般都要配置減速器或無級變速器。

  

  對隧道式食品烤爐,其傳動裝置實質就是一條連續輸送,其撓性牽引構件有鏈條式、鋼帶式和網帶式三種,所以在驅動和使用要求上有所不同。一般在選擇傳動裝置時,應考慮到效率要高,外廓尺寸小,重量輕,運動性能良好及符合衛生要求。

  

  采用鏈條式傳動裝置,結構簡單,運行可靠。但鏈條傳動的瞬時傳動比不恒定,容易造成振動、沖擊。使置于其上的烤盤造成卡死現象,影響整個生產線的生產。另外,頻繁的烤盤進出將使爐的熱效率下降。因此這種隧道爐爐長不易過長。且應有手搖傳動系統和張緊裝置。

  

  烘焙烤爐的故障及簡易排除方法

  

  總結了實踐過程中一些常見的故障現象。溫控失靈,故障原因有,溫控表失調或電歐斷裂,控制電路短路或松動,需要進行調換;箱內溫度不均或溫度達不到指定的溫度,這是使用過程中較為常見的問題。原因也很多,需要祥加查看。一是熔絲斷裂造成二相通電,部分電熱管絲斷裂或一次電路接頭松動,需要簡單修理或調換;二是烤盤未退到爐壁或升降架不平衡也容易造成這種問題;三四周保溫材料不夠實或電熱管兩邊保溫繩沒扎實,造成熱量的外瀉。


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