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烤鴨爐廠家教你烤出美味烤鴨

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詳細信息

烤鴨爐的烤制是使鴨坯從生到熟的過程,這個過程主要應控制溫度高低和成熟時間的長短,使輻射穩定,行話稱為”看火候”。火候對鴨坯烤制質量有很大的影響。既不能欠火,也不能過火。欠火,即烤鴨不熟,肌肉里含有血絲,顏色不正,無光澤,表皮不酥脆,香味不濃,鮮味不足,外形不飽滿,入口飽滿,入口含有血腥味。過火,則烤鴨表皮焦糊、烏黑,失去光澤,不酥香,肉不嫩,稍有苦味,外形有塌癟或破裂現象,因此,須正確掌握烤制火候。

爐溫即爐火燃燒時達到的溫度,爐溫對烤鴨品質的影響非常大,不論填鴨老嫩,大小,多少,只有嚴格掌握爐溫,才能達到烤鴨的優質標準,掌握爐溫,要具備熟練預測爐溫高低的經驗,通常爐溫達到230~250℃時,才能進行烤制操作。

1.爐溫的觀測。爐溫的高低,目前尚未利用標準計量工具或專用儀表測量,而是靠操作人員的長期實踐經驗,通過現場觀察推測來判斷。一般經驗認為,當爐溫達到230℃時,操作者可以觀察到爐內后墻發亮;如果爐溫低于230℃,則爐膛內存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時不能進行烤制操作,否則會出現鴨坯皮面發皺、染黑色,影響質量。 

2.爐溫的控制。控制爐溫是為了使火焰的溫度達到烤需要。燃料在爐里燃燒,輻射熱能高時爐壁溫度必然上升;反之,火勢減弱、輻射熱能降低時,爐溫更低。爐溫的高低之變很難準確劃定界線,必須全面考慮,靈活掌握,須根據烤制要求、烤制數量、烤制時間及爐溫調節的具體情況來控制。 烤制順序 

烤制順序分為兩步:一是烤制前的準備工作,二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩段工作,入爐后的這段工作比較重要,因為它是烤鴨技術的關鍵制作技術。


烤鴨爐

烤鴨爐


烤鴨爐在預熱爐膛的同時應將鴨坯出庫,進行晾坯,而后進行堵塞、灌湯、打色三道工序。其基本做法如下: 

1.堵塞(也叫捅鴨堵塞)。即在灌湯之前往鴨肛門內塞入長7~8厘米的秫秸節,以防止灌湯(即灌入的開水)外流。堵塞方法:左手托住鴨體尾部,右手攥秫秸節一端,朝鴨肛門一捅、一抖,用巧勁使其卡于鴨肛門括約肌處,恰當地塞好即可。 

2.灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內灌入開水。灌湯的目的是利用內煮外烤,加快鴨的成熟速度,并使成品肉質鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可,湯過多,會溢出,影響著色。冬天鴨子腹腔內凍冰時,可先向其體內灌熱水燙一二次,當冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。 3.打色(亦稱掛色或打糖色)。打色的目的是增強烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法:灌好湯之后,向鴨坯上澆2~3勺糖水,其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時應注意:糖水要按調配比例攪勻,同時要鑒別和保證糖稀質量。特別是在夏季,糖水要現用現配,用多少配多少,避免變質影響色澤。

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