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面粉在面包中的作用

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詳細信息

    1.面粉在面包中的作用

    (1)形成面包的組織結構  面包機械中,面粉加水經攪拌形成面團,其中面筋蛋白質吸水形成面筋并擴展成網絡組織結構,淀粉等物質充塞在面筋網絡組織中。面團發酵所產生的CO2氣體則被包圍在網絡組織的小氣孔內,并隨氣體增加氣孔增大,面團體積膨脹。當面團被烘烤時,小氣室內的氣體由于受熱而產生壓力,面團內的水分也因受熱產生蒸汽而形成蒸汽壓,使面團進一步膨大,直至面筋凝固、淀粉糊化固定,成為松軟膨大、如海綿狀的成品面包。

    面包機械中面粉內的面筋蛋白質加水經攪拌后形成網狀面筋,起到支撐面包組織的骨架作用。面粉內的淀粉吸水脹潤,并在適宜的溫度下糊化、固定。這兩方面的共同作用形成了面包的組織結構。面筋的彈性與延伸性使面團具有良好的持氣性,從而使面包有膨大的體積。筋力愈強,面包易于獲得良好的體積。

    (2)提供酵母發酵所需能量  當面包配方內糖量較少或不加糖時,面團內酵母發酵的基質便要靠面粉來提供。面粉內的少量破損淀粉首先被酶作用逐步降解,最終得到葡萄糖供酵母所利用。

    2.面包對面粉品質的要求

    面粉是生成面包最為重要的原料,只有高質量的面粉才能生產。


信息來源:面包烤箱






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